Gelato alla Robiola con crumble di meliga e marroni glassati

Difficolta
alta
Tempo di preparazione (in minuti)
60
Dosi per persona
8
Step di preparazione
3
665 g Latte intero
100 g Panna 35%
25 g Latte scremato in polvere
5 g Neutro5
150 g Saccarosio
35 g Destrosio
30 g Sciroppo di glucosio dry
200 g Robiola
350 g Farina debole
110 g Farina di mais
300 g Burro
4 g Sale
250 g Zucchero a velo
80 g Uova

La preparazione della ricetta

1

Per il gelato: Scaldare latte e panna a 90°C circa. Mixare con tutte le polveri precedentemente miscelate tra loro (neutro, saccarosio, destrosio). Aggiungere la robiola e continuare a mixare. Mantecare in gelatiera.

2

Per il crumble di meliga: Miscelare le farine con il burro e sabbiare. Aggiungere le uova, il sale ed infine lo zucchero. Far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Tagliarla a pezzi e cuocere a 160°C per 10/12 minuti circa. Una volta freddo tritare grossolanamente il crumble.

3

Impiattare il gelato con il crumble alla base e adagiarvi vicino dei marron glacèe e del loro liquido di canditura.

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